O leite é uma importante fonte de energia, de proteína, de cálcio, de vitamina D, de zinco e de outros nutrientes. Um dos pilares da orientação nutricional é, justamente, garantir a oferta desses elementos através de substitutos do leite, de fontes alternativas e de suplementos, o que é avaliado caso a caso.   

Além da sua relevância como alimento nutritivo, o leite também é amplamente consumido em preparações que fazem parte da nossa cultura alimentar, por isso valorizamos as receitas (linkar) nessa jornada para conviver bem com a alergia alimentar.

As preparações culinárias são verdadeiras alquimias e conhecer alguns princípios de técnica dietética são fundamentais quando precisamos substituir ingredientes e garantir o resultado final. Ao executarmos as receitas já testadas e aprovadas, vamos percebendo os macetes que podem nos ajudar a adaptar uma receita de família, a sugerir uma receita pra culinária da escolinha, enfim, cozinhar é uma boa ferramenta de inclusão.

A principal função química do leite em receitas é a hidratação, mas, além disso, pode contribuir com sabor, com o açúcar que intensifica o dourado/caramelizado, com o sal que ajuda na coagulação da proteína e com a gordura que dá corpo às preparações.

Quando o leite é utilizado para hidratar um bolo, um pão ou uma torta, pode ser substituído por qualquer outro líquido como água, suco de frutas, leite de coco ou bebida vegetal.

Quando o leite (e sua gordura) são utilizados para dar corpo, podemos utilizar uma outra gordura, ou ainda, um amido como substituto: purê de inhame pode dar ares de strogonoff ao picadinho, mandioquinha ralada para dar cremosidade ao risoto, farinha ou amido de milho podem encorpar um creme.

Para caramelizar, a sacarose (que é o famoso açúcar de mesa) pode substituir a lactose. Até o nosso tradicional brigadeiro pode ser preparado com uma mistura de bebida vegetal, açúcar e chocolate sem leite.